Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд таблица - Нормы взаимозаменяемости продукт
![Нормы взаимозаменяемости продуктов НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД](http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000039/pic/000038.jpg)
Приложение 2. Таблица взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд
Шеф по имени КЕФ. Никогда не расстраивайтесь из-за нехватки продуктов: Салат «согласится» на любую смесь! Эта Злата мне все нервы истрепала! Существуют нормы, специальные таблицы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд различных категорий. Она же ничего не признает!
![Сведения о документе II. Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд](https://studfile.net/html/2706/161/html_jPRP8nr1Cr.DCYP/htmlconvd-_qlBOb_html_f4ae0e62c6aa87b2.jpg)
![Еще по теме 7.6. Правила взаимозаменяемости сырья и продуктов: 7.6. Правила взаимозаменяемости сырья и продуктов](https://image.slidesharecdn.com/random-140630100136-phpapp02/85/-50-320.jpg)
![Глава 4. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ Взаимозаменяемость продуктов - гражданское законодательство и судебные прецеденты](https://its.1c.ru/db/content/obshepit30/src/_img/image314.png?_=00003EFEBFFA8A80-v2)
![Таблица замены продуктов по белкам и углеводам](https://its.1c.ru/db/content/obshepit30/src/_img/image336.png?_=000059A29543B690-v2)
![Таблица взаимозаменяемости продуктов](http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000039/pic/000041.jpg)
![Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания](https://my.tillypad.ru/help97/russian/images/TfmProductItemsEditor/TfmProductItemsEditor.tsCompound.DishOut.Warning.png)
![Таблица норм взаимозаменяемости продуктов и полуфабрикатов](https://rg.ru/uploads/images/doc/25/25/05/4731_6.gif)
![](https://its.1c.ru/db/content/unfobshepit30/src/_img/image329.png?_=000029F45B4045EB-v2)
![](https://cf3.ppt-online.org/files3/slide/a/a4Y9oJALbfjKN0Gs35ZpDIr7HXtBnzgwl86UqM/slide-2.jpg)
![](https://interdoka.ru/kulinaria/1982/17_tablici_normativi/36/str_7.jpg)
![](https://its.1c.ru/db/content/unfobshepit30/src/_img/image331.png?_=000027A2B48BAC3C-v2)
![](https://interdoka.ru/kulinaria/1982/17_tablici_normativi/36/str_5.jpg)
![](http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000039/pic/000040.jpg)
![](https://img2.standartgost.ru/images/g/Data2/1/4294816/4294816073.files/0.gif)
Некоторые виды сырья, указанные в рецептурах, не всегда имеются в наличии на складах и в цехах предприятий ресто-ранного хозяйства. В этом случае возможна замена отсутствую- щего сырья на другое. При этом следует руководствоваться «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», приведенными в таблице сборника рецептур. Нормы взаимозаменяемых продуктов определены с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов: для жиров — по содержанию жира, для молочных продуктов — по со-держанию сухого обезжиренного молочного остатка, жира, влаги и т. Положительно, что в таблице определено кулинарное использование заменяющих продуктов, то есть в каких блюдах возможна замена продуктов. Воспользуемся данными таблицы для определения эквива-лентной массы замены жира на маргарин столовый при калькулировании продажной цены блюда «Поджарка из свинины» согласно рецептуре табл.
![нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд | Дзен](https://its.1c.ru/db/content/medicinadietpitaniedoc/src/_img/image086.gif?_=00001ED7E2F09EED-v2)
![Таблица 6. Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд \ КонсультантПлюс](https://petritest.ru/images/Sprav_pom_san_vracha/Таблица_100.jpg)
![Защита документов](https://its.1c.ru/db/content/unfobshepit30/src/_img/image347.png?_=000013E6CF0F90DA-v2)
![II. Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд / КонсультантПлюс](https://fs.znanio.ru/d5af0e/bb/77/8685f15598bc36a9d5cd297c68909ea436.jpg)
В таблице табл. В графу 2 «Наименование заменяемых продуктов» включены продукты, входящие в состав рецептур блюд, а в графу 4 «Наименование заменяющих продуктов» вошли продукты, которые могут заменить основные продукты, входящие в рецептуры. Расчет норм взаимозаменяемости произведен с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов:. Так, например, замена молока коровьего пастеризованного цельного на молоко цельное сгущенное с сахаром произведена с таким расчетом, чтобы в определяемом количестве молока цельного сгущенного с сахаром содержалось жира, сахара и СОМО примерно столько же, сколько и в 1 кг молока коровьего пастеризованного цельного:. Учитывая, что при примерно одинаковом содержании жира и СОМО в эквивалентных количествах того и другого вида молока в сгущенном молоке содержится 0,17 кг сахара, в таблице предусмотрена замена с указанием на соответствующее уменьшение закладки сахара в рецептурах, где такая замена может быть осуществлена. При пользовании этими нормами следует иметь в виду, что пищевая ценность некоторых взаимозаменяемых продуктов неодинакова.
![](https://www.centrmag.ru/catalog/zy09_290821.jpg)
![](http://www.garant.ru/static/garant/images/layout/garant_logo_fb2.jpg)
![](https://chocology.ru/upload/medialibrary/stati-tablitsy/sanpin-obschepit7.png)
![](https://cf3.ppt-online.org/files3/slide/a/a4Y9oJALbfjKN0Gs35ZpDIr7HXtBnzgwl86UqM/slide-34.jpg)
![](https://cf3.ppt-online.org/files3/slide/a/a4Y9oJALbfjKN0Gs35ZpDIr7HXtBnzgwl86UqM/slide-36.jpg)