Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд таблица - Нормы взаимозаменяемости продукт
Приложение 2. Таблица взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд
Шеф по имени КЕФ. Никогда не расстраивайтесь из-за нехватки продуктов: Салат «согласится» на любую смесь! Эта Злата мне все нервы истрепала! Существуют нормы, специальные таблицы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд различных категорий. Она же ничего не признает!
Некоторые виды сырья, указанные в рецептурах, не всегда имеются в наличии на складах и в цехах предприятий ресто-ранного хозяйства. В этом случае возможна замена отсутствую- щего сырья на другое. При этом следует руководствоваться «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», приведенными в таблице сборника рецептур. Нормы взаимозаменяемых продуктов определены с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов: для жиров — по содержанию жира, для молочных продуктов — по со-держанию сухого обезжиренного молочного остатка, жира, влаги и т. Положительно, что в таблице определено кулинарное использование заменяющих продуктов, то есть в каких блюдах возможна замена продуктов. Воспользуемся данными таблицы для определения эквива-лентной массы замены жира на маргарин столовый при калькулировании продажной цены блюда «Поджарка из свинины» согласно рецептуре табл.
В таблице табл. В графу 2 «Наименование заменяемых продуктов» включены продукты, входящие в состав рецептур блюд, а в графу 4 «Наименование заменяющих продуктов» вошли продукты, которые могут заменить основные продукты, входящие в рецептуры. Расчет норм взаимозаменяемости произведен с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов:. Так, например, замена молока коровьего пастеризованного цельного на молоко цельное сгущенное с сахаром произведена с таким расчетом, чтобы в определяемом количестве молока цельного сгущенного с сахаром содержалось жира, сахара и СОМО примерно столько же, сколько и в 1 кг молока коровьего пастеризованного цельного:. Учитывая, что при примерно одинаковом содержании жира и СОМО в эквивалентных количествах того и другого вида молока в сгущенном молоке содержится 0,17 кг сахара, в таблице предусмотрена замена с указанием на соответствующее уменьшение закладки сахара в рецептурах, где такая замена может быть осуществлена. При пользовании этими нормами следует иметь в виду, что пищевая ценность некоторых взаимозаменяемых продуктов неодинакова.
